Les cépages de Gaillac

Pendant que le reste de la France replantait du Merlot et du Cabernet, Gaillac a gardé ses cépages à elle — et en a ressuscité plusieurs qu'on croyait perdus. C'est cette poignée de variétés, et la poignée de vignerons obstinés qui les ont sauvées, qui font l'identité de ces vins.

Cépage	Couleur	Ce qu'il donne
Mauzac	Blanc	Effervescents ancestraux, vins de voile
Loin de l'Œil	Blanc	Blancs amples, floraux, parfois moelleux
Ondenc	Blanc	Liquoreux (le Vin d'Autan)
Verdanel	Blanc	Confidentiel, ressuscité
Braucol	Rouge	Rouges structurés et poivrés, de garde
Duras	Rouge	Rouges souples et épicés
Prunelart	Rouge	Rouge dense, cépage médiéval ressuscité

Les blancs

Mauzac

Le pilier blanc de Gaillac. C'est lui qui fait les bulles de la méthode ancestrale — la Gaillac « perlée » d'autrefois — et c'est lui qu'on laisse vieillir sous voile pour des blancs oxydatifs aux notes de pomme et de noix. Pomme verte, fraîcheur, une rusticité assumée. Il en existe plusieurs variantes : Mauzac vert, roux, noir.

Loin de l'Œil

Le nom (« len de l'el » en occitan) vient de la longueur du pédoncule, qui tient la grappe loin de l'œil de la vigne. Cépage fragile, sensible, presque disparu, qu'on a sauvé in extremis. Il donne des blancs amples et floraux, parfois moelleux. On ne le trouve quasiment qu'ici.

Ondenc

Le cépage des liquoreux. Séché sur pied par le vent d'Autan, récolté grain par grain en novembre, il concentre un sucre rare — c'est le secret du Vin d'Autan. Disparu presque partout après le phylloxéra, ressuscité à Gaillac.

Verdanel

Un autochtone oublié, replanté par une poignée de vignerons obstinés. Confidentiel, presque invisible sur les cartes, mais c'est tout l'esprit de Gaillac : garder ce que les autres ont arraché.

Les rouges

Braucol

Aussi appelé Fer Servadou. Le rouge de caractère de Gaillac : structuré, poivré, sur les fruits noirs et le cassis, avec ce qu'il faut de tanin pour vieillir. Il forme souvent l'ossature des rouges d'assemblage.

Duras

Le compagnon du Braucol, à qui il apporte de la souplesse. Plus tendre, épicé, sur le poivre et les fruits rouges. À ne pas confondre avec le département : ici, c'est un cépage, et il est de Gaillac depuis toujours.

Prunelart

L'ancêtre. Cépage médiéval qu'on croyait perdu, parent du Côt (le Malbec). Rouge dense et charpenté, aux arômes de fruits noirs et d'épices. Sa replantation, dans les années 1980, est l'un des grands sauvetages du vignoble.

La résurrection des oubliés

Plusieurs de ces cépages ont frôlé la disparition. Le Prunelart, le Verdanel, l'Ondenc n'existaient presque plus quand Robert Plageoles, dans les années 1980, s'est mis en tête de les retrouver pied par pied, de les replanter et de les vinifier seuls — sans les noyer dans un assemblage qui en aurait gommé le caractère. Un travail d'ampélographie autant que de viticulture, repris depuis par d'autres vignerons. C'est grâce à cet entêtement qu'aujourd'hui, à Gaillac, on boit encore des cépages que le reste de la France a oubliés.

Pour les goûter à la source, deux maisons en ont fait leur mission : le Domaine Plageoles, gardien des cépages ancestraux, et le Domaine de Causse Marines, côté biodynamie et vins nature. Tout cela compose l'AOC Gaillac.